固態發酵酒作法有固態大麯酒、固態小麯酒、固態麩麯酒三種。
著名優質白酒的生產,絕對多數是用固態大麯發酵,大麯一般採用小麥、大麥和碗豆等為原料,壓製成磚塊狀的曲胚後,在特有的大麯發酵房內,經馴化的多種微生物,在曲胚上2-3個月期的發酵,及三個月以上的堆積而製成。固態大麯是糖化發酵劑,在低溫固態大麯發酵高粱酒時一般為期1-3個月。目前,釀造蒸餾普遍採用兩種生產方式:一是清蒸清燒,如汾酒即採用此法;二是混蒸混燒,如金門高粱酒、金獎二鍋頭。大麯酒發酵期長,產品質量好,但成本很高,出酒率偏低,資金周轉慢,其產量估計約占白酒總產量的1%左右。
生產固態大麴酒成本昂貴,1噸高粱加上 200 - 250 公斤大麴才能熬出 300 - 400 公升的高粱酒,大麴長期低溫發酵高粱,致使酒中含有 150 - 400 種以上的複雜香味物質每種生產步驟都是幾千年來傳承,老師傅智慧技術的結晶。 |